Kızartmalık mı Haşlamalık mı? Sarı ve Kırmızı Patatesin Nişasta Farkı
Pürenin pürüzsüz ipek gibi olması, kızartmanın çıtır çıtır kalması ve salatada patatesin dağılmamasını sağlayan nişasta rehberi.
- •Unlu (Yüksek Nişastalı) Patatesler: Sarı etli, kalın kabukludur; kızartma, fırınlama ve püre için mükemmeldir.
- •Mumsu (Düşük Nişastalı) Patatesler: İnce kırmızı/pembe kabukludur; haşlandığında şeklini korur, salatalar için idealdir.
- •Çıtır kızartma için patates dilimleri nişastasını salması için 20 dakika soğuk suda bekletilmelidir.
- •Çimlenmiş ve yeşillenmiş patatesler zehirli solanin içerir; asla tüketilmemelidir.
Pazardan aldığınız patatesle kızartma yaptığınızda yumuşacık ve kahverengi mi oluyor? Ya da patates salatası yaparken küpler dağılıp lapa haline mi geliyor? Sorun sizde değil, kullandığınız patatesin cinsindedir. Patatesler nişasta ve nem oranlarına göre ikiye ayrılır.
1. Pürüzsüz Şef Püresinin Sırrı
Püre yaparken sarı iri patatesleri kabuklarıyla haşlayın. Kabuklu haşlamak patatesin içine su çekmesini engeller. Sıcakken soyup patates eziciyle ezin; ASLA blender veya mutfak robotuna vurmayın. Robot hücreleri parçalar ve püre lastik gibi yapışkan bir tutkala döner.
2. Çift Pişirme (Belçika Usulü Çıtır Kızartma)
Patatesleri doğrayıp soğuk suda nişastasını yıkayın ve kurulayın. Önce 140°C yağda 5 dakika içi pişene kadar kızartıp çıkarın (renk almasın). 15 dakika dinlendirin. Servis öncesi 180°C kızgın yağa atıp 2 dakika altın sarısı olana kadar çıtırdatın.
Sonuç
Doğru patates seçimiyle restoran kalitesinde çıtır kızartmalar ve kadife püreler yapmak çok kolaydır.
Sıkça Sorulan Sorular
Patates karanlık, serin ve hava alan file torbalarda saklanmalıdır; asla soğanla yan yana konmamalıdır (soğan gaz salarak patatesi çillendirir).
