Mantı Hamuru Neden Yırtılır? Açarken Dağılmayan Elastik Hamur Tüyoları
Kayseri mantısı ve ev eriştesi yaparken haşlanırken açılmayan, kaynar suda dağılmayan sert ve elastik hamur yoğurmanın geleneksel sırları.
- •Mantı hamuru oldukça sert yoğrulmalıdır; yumuşak hamur tencerede dağılır.
- •Un başına yumurta oranı yüksek tutulmalıdır; yumurta akındaki albümin hamura dayanıklılık verir.
- •Yoğrulan hamur beze yapılıp nemli bez altında en az 30-40 dakika dinlendirilmelidir.
- •Kıymalı harca kesinlikle soğan suyu ve sıvı yağ konulmamalıdır; kuru harç hamuru delmez.
Bir kaşığa kırk mantı sığdırmak Türk mutfak kültürünün ustalık nişanesidir. Ancak açarken yırtılan ya da tencereye girince kıymasını suya salıp hamur çorbasına dönen mantılar büyük bir hayal kırıklığı yaratır. Mantı hamuru börek hamuruna benzemez; kendine has sert kuralları vardır.
1. Yumurta ve Sert Hamur Dengesi
3 su bardağı un için en az 1 tam yumurta ve gerekirse 1 yumurta sarısı kullanılmalıdır. Su azar azar eklenmeli ve kol kuvvetiyle sert bir hamur elde edilmelidir. Sert hamur açarken başta zorlar ancak oklavaya yapışmaz ve kaynar suda zırh gibi sağlam kalır.
2. Dinlendirme: Glüten Ağının Gevşemesi
Sert hamuru yoğurur yoğurmaz açmaya kalkarsanız lastik gibi geri toplanır ve yırtılır. Hamuru nemli bir bezin altında oda sıcaklığında 40 dakika dinlendirin. Glüten zincirleri gevşer ve hamur incecik tül gibi kolayca açılır.
Sonuç
Kareleri kesip bohça gibi sımsıkı kapattığınız mantıları bol sarımsaklı yoğurt ve naneli tereyağı ile taçlandırabilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Mantıları unlanmış bir tepsiye tek sıra dizip buzlukta 2 saat dondurun; taş gibi donduktan sonra buzdolabı poşetine doldurun, asla yapışmazlar.
