Makarnayı Yıkamayın! 'Al Dente' Pişirme ve Makarna Suyuyla Sos Bağlama
Makarnayı haşladıktan sonra sudan geçirmenin neden en büyük lezzet hatası olduğu, İtalyanların 'Al Dente' sırrı ve nişastalı suyla sos emülsiyonu.
- •100g makarna için 1 litre su ve 10g tuz kullanılmalıdır (makarna suyu deniz suyu gibi tuzlu olmalıdır).
- •Haşlama suyuna asla yağ damlatılmamalıdır; yağ makarnayı kayganlaştırır ve sos tutmasını engeller.
- •Makarna paket süresinden 2 dakika önce ocaktan alınmalı, son 2 dakikayı sos tavasında pişmelidir.
- •Süzmeden önce 1 su bardağı nişastalı makarna haşlama suyu ayrılmalıdır.
Makarna basit görünür ama doğru pişirildiğinde bir gurme şölene dönüşür. Türkiye'de yapılan en büyük iki hata, makarnayı hamur olana kadar aşırı pişirmek ve süzdükten sonra soğuk sudan geçirmektir. Makarnanın yüzeyindeki nişasta, sosun makarnaya yapışmasını sağlayan tek tutkaldır.
1. Makarnayı Asla Yıkamayın!
Makarnayı süzgece döküp musluk altında yıkarsanız, yüzeyindeki değerli nişasta tabakasını akıtmış olursunuz. Yıkanmış makarnaya sos döktüğünüzde sos tabana akar, makarna kuru kalır. Süzün ve doğrudan sos tavasına aktarın.
2. Emülsiyon: Makarna Suyu Mucizesi
Sos tavasındaki sıcak sosa makarnayı atın ve ayırdığınız nişastalı sıcak haşlama suyundan yarım çay bardağı ekleyin. Tavayı hızlıca sallayarak karıştırın. Yağ ve su, nişasta sayesinde birleşir (emülsiyon) ve makarnayı sımsıkı saran parlak, kremamsı bir sos oluşur.
Sonuç
Sosla bütünleşmiş bir makarna asla tabakta yalnız kalmaz; her çatalda zengin bir gastronomi deneyimi sunar.
Sıkça Sorulan Sorular
Geniş tencerede bol su kullanın ve makarnayı suya attıktan sonraki ilk 2 dakika boyunca tahta kaşıkla düzenli karıştırın.