Un Çeşitleri ve Protein Oranları: Ekmeklik, Böreklik, Pastalık Un Farkı
Her unla her tarif yapılmaz! Kekin neden sert, ekmeğin neden basık kaldığını açıklayan glüten oranları ve doğru un seçimi kılavuzu.
- •Pastalık / Keklik Un: %8-9 düşük proteinlidir; yumuşacık, pamuk gibi dokular sağlar.
- •Çok Amaçlı Un (Tip 550): %10-11 orta proteinlidir; ev yapımı kurabiye ve poğaçalar için uygundur.
- •Ekmeklik / Böreklik Un: %12-14 yüksek proteinlidir; elastik glüten ağı kurarak mayayı hapseder ve çiğnenebilir doku verir.
- •Tam buğday ve siyez unları kepekli olduğu için normal beyaz una göre %20 daha fazla su çeker.
Un deyip geçmeyin; buğday tanesinin farklı katmanlarından elde edilen ve protein oranları değişkenlik gösteren onlarca un çeşidi vardır. Bir tarifin tutup tutmamasındaki en büyük etken, doğru tarifte doğru protein oranına sahip unun seçilmesidir.
1. Glüten Nedir ve Ne İşe Yarar?
Glüten buğdaydaki gliadin ve glutenin proteinlerinin suyla birleştiğinde oluşturduğu esnek bir ağdır. Ekmekte bu ağın güçlü olması gerekir ki mayanın ürettiği karbondioksit gazını balon gibi içinde tutsun. Ancak kek ve kurabiyede glüten istenmez; glüten oluşursa kek ekmek gibi sert ve elastik olur.
2. Su Böreği ve Baklava İçin Un Seçimi
Yufkayı zar gibi açabilmek ve suda haşlarken yırtılmamasını sağlamak için yüksek proteinli sert buğdaydan üretilmiş özel 'Böreklik-Baklavalık' un kullanılmalıdır. Düşük proteinli kek unuyla börek açamazsınız, anında yırtılır.
Sonuç
Kek yaparken düşük proteinli, ekmek yaparken yüksek proteinli un seçtiğinizde mutfaktaki başarı oranınız %100'e ulaşacaktır.
Sıkça Sorulan Sorular
Un nem ve böceklenmeye karşı cam kavanozlarda, içine 1 adet kuru defne yaprağı atılarak serin ve karanlık bir kilerde saklanmalıdır.
