Lokanta Usulü İpeksi Çorba Yapmanın Püf Noktaları: Meyane ve Terbiye Teknikleri
Esnaf lokantalarındaki o altın sarısı berrak mercimek, pürüzsüz yayla ve kesilmeyen yoğurt çorbalarının usta aşçı sırları.
- •Meyane (un kavurma) kokusu çıkana kadar kısık ateşte yapılmalı, un sarartılmamalıdır.
- •Terbiyeli çorbalara tuz kesinlikle kaynamadan önce atılmaz; tuz yoğurdu keser.
- •Sıcak çorba suyundan kepçeyle alıp terbiyeye ılıtma (temperleme) şarttır.
Kış sofralarının baş tacı çorbalardır. Ancak evde yapılan çorbalarda bazen un kokusu kalır veya yoğurt terbiyesi kesilip pıhtılaşır. Esnaf lokantalarında nesillerdir uygulanan temel teknikler şunlardır.
1. Altın Sarısı Rengin Sırrı
Lokanta mercimek çorbasının o iştah açıcı sarı rengi boyadan değil, içine rendelenen 1 küçük havuç ve çay kaşığının ucuyla eklenen zerdeçaldan gelir. Havuç ayrıca çorbanın ekşimsi tadını dengeler.
2. Asla Kesilmeyen Yoğurt Terbiyesi
Yoğurt, un ve yumurta sarısını kasede çırpın. Kaynayan çorbanın suyundan azar azar ekleyip çırparak terbiyenin sıcaklığını tencereyle eşitleyin. Tencereye döktükten sonra kaynayana kadar aynı yönde karıştırın ve tuzu en son ocaktan alırken atın.
Sonuç
İpeksi bir doku için pişen çorbayı el blenderından geçirdikten sonra ince tel süzgeçten süzmek hakiki esnaf kıvamını garantiler.
