Kek Neden Çöker? İçi Hamur Kalmayan, Puf Puf Kabaran Kekin 7 Sırrı
Fırından çıkınca ortası içine çöken, içi ıslak kalan veya sertleşen keklere son! Pastane şeflerinden kabarma garantili 7 temel altın kural.
- •Yumurta ve süt mutlaka oda sıcaklığında (20-22°C) olmalıdır.
- •Yumurta ve toz şeker en az 4-5 dakika beyaz köpük olana kadar çırpılmalıdır.
- •Un, kabartma tozu ve kakao mutlaka elenerek karışıma katılmalıdır.
- •Fırın kapağı ilk 25 dakika kesinlikle açılmamalıdır; ani ısı düşüşü keki çöktürür.
Mis gibi kokularla fırında dev gibi kabaran kekin, fırından çıkar çıkmaz ortasından içine çökmesi pek çok mutfak severin kabusudur. Kek kimyasında kabarma, yumurta akındaki hava kabarcıklarının glüten ağıyla hapsedilmesi prensibine dayanır. İşte fırından gururla çıkaracağınız pofuduk keklerin formülü.
1. Yumurta ve Şekerin Mayonez Kıvamına Gelmesi
Kekin hacim kazanmasının temel motoru çırpılan yumurtanın içine hapsolan mikro hava kabarcıklarıdır. Soğuk yumurta hava tutamaz. Yumurtaları dolaptan 1 saat önce çıkarın ve şekerle birlikte rengi fildişi beyazına dönüp mayonez gibi kabarana kadar yüksek devirde çırpın.
2. Kuru Malzemeleri Spatula ile Yedirme (Glüteni Uyandırmama)
Unu ekledikten sonra mikseri yüksek devirde çalıştırmaya devam ederseniz undaki glüten aşırı aktive olur; kekiniz ekmek gibi ağırlaşır ve sertleşir. Unu eledikten sonra mikseri bırakıp spatula ile alttan üste 'katlama' (folding) hareketiyle nazikçe karıştırın.
3. Fırın Kapağı ve Şok Isı Düşüşü
Kek pişerken fırın kapağını açtığınızda içerideki sıcak hava dışarı kaçar. Henüz yapısı sertleşmemiş olan hava kabarcıkları soğuk havayla temas edince söner ve kekin göbeği çöker. Kürdan testini yalnızca son 5 dakikada yapın.
Sonuç
Kek piştikten sonra fırını kapatıp kapağını yarım aralık bırakarak 10 dakika içeride dinlendirin. Bu işlem kekin oda havasıyla ani ısı şoku yaşamasını önler.
Sıkça Sorulan Sorular
Fırın sıcaklığı gereğinden fazla yüksektir (örneğin 180°C yerine 200°C). Dışı hızla pişip kabuk tutmuş, içi ise genleşmeye çalışırken kabuğu yırtmıştır.
Kalıbı oda sıcaklığındaki tereyağıyla yağlayıp unlayın ve 10 dakika dondurucuda bekletin; pişen kek kalıptan kayarak düşecektir.
