45 Dakikada Gerçek Karamelize Soğan: Şeker Katmadan Doğal Tatlılık
Burgerler, mezeler ve et yemeklerine seviye atlatan karamelize soğanın sabır dolu kimyası; yakmadan reçel kıvamına getirme formülü.
- •Soğanlar çok ince değil, yarım santim kalınlığında piyazlık (jülyen) doğranmalıdır.
- •Pişirme kesinlikle kısık ateşte ve geniş tabanlı bir tavada yapılmalıdır.
- •Tava tabanına yapışan kahverengi lezzet kalıntıları (fond) azar azar su veya et suyu ile açılmalıdır (deglaze).
- •Tuz baştan eklenmeli; tuz soğanın suyunu hızla salmasını sağlayarak yanmayı önler.
Gerçek karamelize soğan, içine toz şeker atılarak 10 dakikada kavrulan sahte karamelizasyon değildir. Soğanın içindeki fruktoz ve sakaroz zincirlerinin kısık ateşte 45 dakika boyunca yavaş yavaş parçalanmasıyla ortaya çıkan yoğun, kahverengi ve reçelsi bir gastronomi mucizesidir.
1. Doğrama Kalınlığı ve Tuzun Rolü
Soğanı çok ince kıyarsanız 45 dakikalık sürece dayanamaz, yanar ve kül olur. Hilal şeklinde yarım santim doğrayın. Tavaya zeytinyağı ve tereyağı ile birlikte soğanı koyduğunuz anda 1 çay kaşığı tuz serpin. Tuz hücresel basıncı kırar ve soğanın suyunu tavaya salarak kendi neminde pişmesini sağlar.
2. Deglaze Tekniği: Tavayı Kazımak
20. dakikadan sonra tavanın tabanında kahverengi şeker tabakaları birikmeye başlar. Bu tabaka yemeğin kalbidir. 2 yemek kaşığı ılık su veya elma sirkesi ekleyin ve tahta kaşıkla tavanın dibini kazıyarak o lezzeti soğanlara geri bulayın. Bu işlemi kurudukça 3-4 kez tekrarlayın.
Sonuç
Kavanozda buzdolabında 2 hafta bozulmayan karamelize soğan, sandviçlerin ve etlerin gizli kahramanıdır.
Sıkça Sorulan Sorular
Otantik tariflerde konmaz; soğan zaten doğal olarak %10 civarında şeker içerir. Yalnızca süreci hızlandırmak isteyenler bir tutam esmer şeker ekleyebilir.
