Hamur İşinde Maya ve Kabartma Sırları: Puf Puf Kabaran Hamurların Kimyası
Poğaça, ekmek ve böreklerde puf puf kabarma sağlayan sıvı sıcaklığı dengesi, un eleme tekniği ve tepsi mayasının mucizesi.
- •Mayalama sıvısı 37-40°C olmalıdır; parmağı yakmayan banyo suyu ılıklığı kuraldır.
- •Un mutlaka elenerek havalandırılmalı ve azar azar eklenmelidir.
- •Tepsi mayası asla atlanmamalıdır (en az 20 dakika).
Hamur işi yapmak bir sanat olduğu kadar kimyadır. Birçok ev hanımının 'aynı tarifi yaptım ama benimki taş gibi oldu' demesinin arkasında birkaç kritik fiziksel faktör yatar. Mayayı doğru uyandırmak ve glüten ağını doğru örmek bu işin temel anahtarıdır.
1. Sıvı Isısı Neden Hayatidir?
Maya canlı bir mikroorganizmadır. Eğer süt veya su 45°C'den sıcaksa mayayı öldürürsünüz ve hamur asla kabarmaz. Soğuk olursa da maya uyku modunda kalır. İdeal sıcaklık, parmağınızı soktuğunuzda ne sıcak ne soğuk hissettiğiniz vücut ısısıdır.
2. Tuz ile Mayanın Çatışması
Tuz mayanın kabarmasını yavaşlatır, şeker ise mayanın besinidir. Mayayı ılık süt ve şekerle köpürtürken tuzu unun üzerine serpiştirin; doğrudan maya ile tuzu temas ettirmeyin.
3. Tepsi Mayasının Mucizesi
Şekil verilen poğaça veya çörekleri hemen fırına verirseniz ani fırın ısısıyla gaz hücreleri patlar ve poğaçalar sertleşir. Tepsiye dizdikten sonra ılık bir ortamda üzerini bezle örterek 20 dakika bekletmek puf puf kabarmayı garanti eder.
Sonuç
Hamur yoğururken sabırlı olun ve un ölçüsünü bir anda boca etmeyin; yumuşak, ele hafif yapışan hamur her zaman en pofuduk sonucu verir.
