Benmari Usulü Nedir? Çikolatayı Yakmadan İpeksi Eritme Kuralları
Sufle, pasta kreması ve çikolata soslarında çikolatanın kesilmesini, matlaşmasını veya yanmasını önleyen su buharı ile eritme rehberi.
- •Üstteki kabın tabanı alttaki kaynar suya KESİNLİKLE temas etmemelidir; sadece buhar ısıtmalıdır.
- •Çikolatanın içine tek bir damla bile su sıçramamalıdır; su çikolatayı anında 'keser' (seize).
- •Çikolata küçük ve eşit parçalara bölünerek kaba konulmalıdır.
- •Çikolatanın üçte ikisi eridiğinde kap ocaktan alınmalı, kalan kısım kendi iç ısısıyla karıştırılarak eritilmelidir.
Fransızca 'Bain-marie' kelimesinden gelen benmari usulü, doğrudan ateşe dayanmayan hassas gıdaların kaynar su buharının ılımlı ısısıyla eritilmesi yöntemidir. Çikolatanın içindeki kakao yağı 34°C'de erir; doğrudan ateşe konursa 50°C'de anında yanar ve çamur gibi topaklanır.
1. Su Seviyesi ve Buhar Boşluğu
Sos tenceresine yalnızca 2 parmak su koyun. Üzerine oturttuğunuz cam veya metal kasenin altı suyun en az 3-4 santim üzerinde kalmalıdır. Su fokur fokur kaynamamalı, kısık ateşte hafifçe buhar vermelidir.
2. Su Damlası Felaketi (Seizing Olayı)
Kaptaki çikolatanın içine bir damla su damlarsa, şeker kristalleri suya yapışarak çikolatayı anında sert, mat ve pütürlü bir taşa dönüştürür. Karıştırmak için tahta kaşık değil, tamamen kuru silikon spatula kullanın.
Sonuç
Kusursuz eritilmiş çikolata ayna gibi parlar ve suflelerde, pastalarda kadife yumuşaklığında akar.
Sıkça Sorulan Sorular
Beyaz çikolata kakao kütlesi içermez, sadece süt tozu ve kakao yağından oluşur; süt şekeri çok daha düşük sıcaklıklarda yanar, bu nedenle suyun altı daha kısık tutulmalıdır.
